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烹饪素菜同样也需要生姜。

西汉末年,茄子由印度传入中国。起初,炒制的茄子有一股苦涩的味道,很难被食客接受,而且,中医认为“茄性寒利,多食必腹痛下利。”后来,百姓利用它辛而散温的特性,在炒茄子时加了生姜,以此调和茄子的寒性。用生姜炒的茄子,绵软鲜美,涩味全消。

除了炒菜,生姜还能生吃。《论语》中有“不撤姜食,不多食。”这记载了孔子餐后必吃生姜、吃姜必定不多的生活习惯。南宋理学大师朱熹在《论语集注》中,对孔子的这一习惯进行了解读。他认为孔子吃姜“通神明,去秽恶,故不撤。”这里说的通神明是指提神醒脑,去秽恶说的是抗寒祛病。

在主食中,同样会有生姜。

元四家之一的倪瓒,字泰宇,江苏无锡人。他对饮食也有研究,著有《云林堂饮食制度集》,收录了无锡地方饮食五十多种,详细记录了各种菜品的原料、配料以及烹饪方法,其中的“姜汁冷面”很有特点。

首先,把生姜去皮捣烂成汁,加入醋和花椒末,调汁滤渣后备用。其次,在冻鳜鱼、鲈鱼和江鱼中挑选一条,去骨去皮,切片和咸肉熬成鱼冻。然后,在胡荽、韭芽或者香菜中选择一样,切末拌进冷面。后,倒上鱼冻,淋上姜汁,放点盐和其他调料,拌匀就可以吃了。

其实,生姜用途不止于此。古罗马帝国时期,姜汁揉合面粉、红糖、杏仁、蜜饯和蜂蜜等原料,烘焙出又薄又脆的姜饼。在一本叫《罗马帝国的烹饪和用餐》的烹饪书上,记录了这种做法。随着古罗马帝国的衰亡,生姜也在欧洲失去了踪迹。13世纪末,马可波罗回到欧洲,带回了消失已久的生姜,姜饼再次出现在欧洲人的餐桌上。圣诞节吃姜饼,成为欧美国家的传统习俗。


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2019-10-29 12:14
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