鲢鱼是我国重要的淡水养殖鱼类，由于产量大、品质一般，不仅鱼价低，而且销售难，渔民增产不增收，严重影响了淡水渔业的可持续发展。近年来，淡水鱼鱼糜制品的开发生产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。但随着人民生活水平的不断提高，对鱼糜品质的要求也越来越高。衡量鱼糜制品的品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标，直接影响到鱼糜制品的商品价值。

淡水鱼与海水鱼相比，凝胶强度差。而鲢鱼肉白度高，脂肪含量低，盐溶性蛋白含量高，具有良好的凝胶形成能力。但是鳙鱼蛋白质低温保藏极易变性。由于鲢鱼富含不饱和脂肪酸，在鱼糜制作和贮藏中易于氧化变色，产生不良气味。因此提高鲢鱼糜凝胶性和防止脂质氧化是特别值得关注的问题。通过改进鱼糜制作中漂洗、擂溃、加热和冷冻等生产工艺、或添加糖醇、亲水性胶体、磷酸盐和活性酶等提高制品的凝胶性，均取得了一定的成效。笔者在前人研究的基础上，在鱼糜制作中使用壳聚糖来研究鲢鱼糜氧化性和凝胶性，对草鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的研究可为其他淡水鱼鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。

材料与方法

实验材料：白鲢、壳聚糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、食盐和冰乙酸。

实验方法：鱼糜制品的制备工艺新鲜白鲢→清洗→去头→去鳞→去→采肉→漂洗-→沥千→冷却至0~4 C→斩拌(抗冻剂: 3%蔗糖、3%山梨醇和0.3%多聚磷酸盐，1%壳聚糖)→调制(含水80%，含盐2.5%)→擂溃→灌入肠衣→低温凝胶化(40度，50 min)→高温凝胶化(90度，30 min)→冷却→4度冷藏(24 h)→备测样品。空白对照样品不添加壳聚糖。

TBA值的测定

脂质过氧化物在酸性条件下加热与硫代酸(TBA)形成红色化合物，该化合物在532 nm处有较强的吸收峰。

过氧化值的测定

取0.5 g样品放入锥形瓶中，加入25 mL冰乙酸和(3:2 v/v)溶液混合，然后加入饱和碘酸钾溶液1 mL。

白度的测定

将鱼糜凝胶切成0.5 mm的薄片，用WSC-S测差仪测定样品的L*，a*和b*值(重复5次，取平均值)。

凝胶质构分析

将鱼糜凝胶切成3cm长的圆柱体，用物性测定仪测定凝胶的强度(TPA测定)，选用直径为10

mm的圆柱状平头冲头。设定前进速度: 2 mm/s，冲压速度: 1 mm/s，后撤速度: 2 mm/s，冲压深度: 10 mm，一次测定过程中探头下压两次，每个样品重复3次测定过程取平均值得到凝胶质构参数。

结果与分析

凝胶的TBA值和过氧化值

现在人们普遍认为脂质氧化的初级产物是氢过氧化物，由于氢过氧化物不稳定，进-步分解

为低分子氧化产物，如醛类、酮类和羧酸类等物质，这些物质易挥发，从而产生脂质氧化酸败的不良风味，缩短产品的货架期。TBA值和过氧化值是确定产品氧化程度的较好的指标。

TBA值实质是脂质氧化过氧化合物降解指征产物丙二醛的含量。过氧化值是指脂质氧化产生

的自由基诱导产生的蛋白质类过氧化物中羰基含量。因此TBA值减小说明了脂质氧化中次级产物及初级产物的减少。过氧化值减小说明了脂质氧化产生的自由基强度减弱。

壳聚糖是无毒天然的保鲜剂，壳聚糖的抗氧化机理的可能是:一是壳聚糖分子链上有大量-NH2和-OH基团，通过与能催化油脂氧化酸败过渡金属离子发生鳌合作用，以减缓脂肪自动氧化速度。二是壳聚糖为碱性多糖，能充分结合肉中的游离脂肪酸形成稳定的复合物，该复合物又可与几倍于其体积脂肪结合，形成稳定的结构，而游离脂肪酸的含量往往与油脂水解速度呈正比，壳聚糖通过结合游离脂肪酸而起到抗脂肪水解作用。

凝胶的白度

在鱼糜制品中添加壳聚糖可以改善产品白度和减缓色度的变暗。这主要是壳聚糖能够螯合金属离子可阻止催化氧化，其次壳聚糖中存在大量氢键，利用适当的溶剂可形成透明的具有多孔结构的薄膜，能有效降低鱼糜凝胶中氧含量，控制肌红蛋白的氧合和氧化，对鱼糜凝胶色度起到一定的调节作用。

凝胶的质构性质

结果显示的鲢鱼糜凝胶的硬度、黏性、内聚性和弹性变化可知，样品的质构参数，添加壳聚糖的都比未添加壳聚糖的增大了，其中硬度和弹性更为明显。因为壳聚糖由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接起来的支链多糖。在壳聚糖存在时，鱼肉的肌原纤维蛋白质中的谷氨酰胺残基会与氨基葡萄糖的游离氨基形成蛋白质—多聚糖混合物。从而使壳聚糖和肌原纤维蛋白质结合产生的共价键和非共价键改善了凝胶的质构性质。

结论

添加1%壳聚糖的鲢鱼糜凝胶制品与空白对照相比，其硬度、黏性和弹性都有显著改善，并可以有效延缓凝胶质构的劣变。壳聚糖还可以提高鱼脂的稳定性，抑制鲢鱼糜凝胶制品脂质氧化，改善制品的色度，延长架期。壳聚糖作为一-种资源丰富、性能优良和食用安全的天然高分子化合物，再加上其广谱抗菌性,有必要对其在肉制品加工进行深人的应用研究，使其在肉制品品质改良和保鲜等方面得到广泛的应用。

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